Mandlová mouka patří k nejpoužívanějším bezlepkovým moukám v domácí kuchyni. Příjemně voní, snadno se s ní pracuje a navíc přirozeně neobsahuje lepek. Právě kvůli této vlastnosti se stala oblibenou surovinou pro lidi s celiakií nebo neceliakální glutenovou senzitivitou. Nahradit pšeničnou mouku při pečení i vaření ale není vždy jednoduché. Záleží na typu receptu, požadované struktuře i chuťovém profilu. Mandlová mouka v tomto ohledu není všelék, ale při rozumném použití může posloužit výborně.
Mandlová mouka se hodí do receptů, kde není třeba těsto dlouze hnět nebo budovat silnou strukturu. Funguje dobře v dezertech, kde stačí, aby těsto drželo pohromadě pomocí vajec nebo jiného pojiva. Sušenky, koláče, bábovky, palačinky, korpusy na tarty nebo drobenky zvládne bez potíží. Výsledné pečivo má výraznou chuť, krémovou konzistenci a příjemnou vláčnost.
U kynutých a listových těst je situace složitější. Mandlová mouka neobsahuje žádné lepkové proteiny, proto nedokáže vytvořit elastickou síť, která by zachytila oxid uhličitý a udržela strukturu kynutého pečiva. Pokud se rozhodnete experimentovat, bude nutné kombinovat mandlovou mouku s jinými složkami, které zajistí soudržnost - například psylliem, tapiokou nebo xantanovou gumou.
Jak mandlová mouka ovlivňuje recept
Mandlová mouka se chová jinak než klasická mouka. Neobsahuje škrob, ale tuky a bílkoviny. Více saje vlhkost a zanechává těsto mastnější. Je proto nutné upravit poměr suchých a tekutých složek. V receptech s větším množstvím vajec obvykle stačí nahradit pšeničnou mouku 1:1, ale chuť i struktura se změní. Pokud chcete recept vylepšit, zkuste mandlovou mouku kombinovat s kokosovou nebo ovesnou. Získáte jemnější konzistenci i neutralejší chuť. V bezlepkovém pečení obecně platí, že kombinace dvou a více druhů mouk dává lepší výsledky než snaha o jednoduchou náhradu jednou surovinou.
Kromě bezlepkovosti nabízí mandlová mouka vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje zdravé tuky, hořčík, vápník, vitamín E i bílkoviny. Není průmyslově rafinovaná a při její výrobě se obvykle neužívají chemické pomocné látky. Pro lidi, kteří si hlídají složení potravin, to má svou váhu.
Na druhou stranu je důležité zd zdůraznit, že mandlová mouka není vhodná pro osoby s alergií na ořechy. V těchto případech je třeba hledat jinde.
Další možnosti bezlepkových mouk
Bezlepková kuchyně není odkázána jen na mandle. Existuje řada mouk s různými vlastnostmi:
- Rýžová mouka je jemná, neutrální a levná. Hodí se do sladkých receptů nebo jako zahušťovadlo.
- Kukuřičná mouka přidá těstu barvu i strukturu. Výraznější chuť může někdy přebít ostatní složky.
- Cizrnová mouka obsahuje bílkoviny a přirozeně váže tekutiny. Hodí se na placky nebo slané pečivo.
- Teff, pohanka, amarant nebo quinoa mají specifické chutě i vlastnosti. Zajímavě fungují v kombinacích.
Mnoho zkušených pekařů si vytváří vlastní mixy podle typu receptu. Kombinace různých bezlepkových mouk s malým podílem zahušťovadel (psyllium, xantan, chia) přináší jistější výsledky. Právě zde má mandlová mouka silné místo. Dodá výživu, chuť i vláčnost.
Mandlová mouka patří mezi dražší suroviny. Pokud pečete pravidelně, vyplatí se sledovat srovnávače nebo nakupovat ve větších baleních. Někdy pomůže i vlastní výroba - spaření, oloupání a rozemletí mandlí v mixéru. Někdy není tak jemná, ale pro většinu receptů postačuje.
Mandlovou mouku v kuchyni ocení každý, kdo se snaží nebo musí vyhýbat lepku. Nehodí se všude, ale při vhodné volbě receptu a trochu promyšlené kombinatorice dokáže nadchnout svou chutí i vlastnostmi. Je to spolehlivý pomocník - nenápadný, ale úspěšný. Dobře zapadne do pečiva, které stojí na vejcích, přírodní vláčnosti a příjemně hutné struktuře. Pro každého, kdo hledá novou cestu v pečení bez lepku, stojí za to s mandlovou moukou začít.
