Mandlová mouka a pšeničná mouka jsou dvě základní ingredience, které si nacházejí uplatnění v různých kuchyních a dietách. Každá z nich má své charakteristické nutriční vlastnosti, které ji činí vhodnou pro specifické účely. Pojďmě se na obě podívat podrobněji a porovnat jejich vlastnosti z hlediska nutriční hodnoty a využití v různých dietách.
Výživové hodnoty mandlové mouky
Mandlová mouka je vyrobena z jemně mletých blančených mandlí. Je bohatým zdrojem zdravých tuků, bílkovin a vitamínů, především vitamínu E, který působí jako antioxidant. Obsahuje také minerály, jako je hořčík, vápník a železo. Mandlová mouka je relativně chudá na sacharidy. Pro svou vysokou kalorickou hodnotu je mandlová mouka často vyhledávána sportovci a lidmi, kteří potřebují dodat energii. Sto gramů obsahuje zhruba 600 kalorií, z nichž většinu tvoří tuky. Tuky v mandlové mouce jsou převážně nenasycené, což je spojováno s řadou zdravotních benefitů, jako je podpora zdraví srdce. Z hlediska obsahu bílkovin poskytuje mandlová mouka asi 20 gramů na 100 gramů, což ji řadí mezi potraviny s vyšším obsahem bílkovin.
Výživové hodnoty pšeničné mouky
Pšeničná mouka je základem mnoha tradičních pečiv a obsahuje více sacharidů než mandlová mouka. Z hlediska kalorií je na tom obdobně jako mandlová mouka, avšak složení kalorií je odlišné. Sto gramů pšeničné mouky poskytuje přibližně 360 kalorií, z nichž většinu tvoří sacharidy. Tuků obsahuje minimum, což ji činí vhodnou pro jedince, kteří chtějí omezit příjem tuků. Obsah bílkovin v pšeničné mouce se pohybuje kolem 10 gramů na 100 gramů, což je polovina toho, co poskytuje mandlová mouka. Za zmínku stojí také obsah lepku, který je charakteristickou složkou pšeničné mouky a zajišťuje elasticitu a soudržnost těst. Glutén je ovšem problematický pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Pšeničná mouka obsahuje řadu vitamínů skupiny B, které jsou důležité pro energii a metabolismus. Dále v ní najdeme minerály, jako je železo a zinek, avšak jejich obsah je nižší než v mandlové mouce.
Srovnání výživových hodnot mandlové a pšeničné mouky
| Nutrient | 100 g mandlové mouky | 100 g pšeničné mouky |
|---|---|---|
| Energie (kcal) | 600 | 360 |
| Tuky (g) | 50 | 1.5 |
| Bílkoviny (g) | 20 | 10 |
| Sacharidy (g) | 10 | 72 |
| Vláknina (g) | 10 | 2.5 |
| Vápník (mg) | 250 | 20 |
| Železo (mg) | 3 | 1.2 |
| Hořčík (mg) | 270 | 22 |
| Draslík (mg) | 700 | 110 |
| Vitamin E (mg) | 25 | 0 |
| Vitamin B1 (mg) | 0.1 | 0.4 |
| Vitamin B2 (mg) | 0.7 | 0.1 |
| Vitamin B3 (mg) | 3.4 | 4 |
| Fosfor (mg) | 500 | 120 |
| Zinek (mg) | 3 | 1 |
| Selen (µg) | 4 | 5 |
| Měď (mg) | 0.9 | 0.1 |
| Cholesterol (mg) | 0 | 0 |
| Sodík (mg) | 1 | 2 |
| Omega-3 (g) | 0.3 | 0 |
Srovnání vhodnosti pro různé diety
Mandlová mouka je využivána pro bezlepkové, keto, paleo a low-carb diety. Bezlepková povaha mandlové mouky jé dělá vhodnou pro lidi s celiakií nebo intolerancí na lepek. Její vysoký obsah tuků a nižší obsah sacharidů ji činí vhodnou pro keto diety, které vyžadují vysoký příjem tuků. Paleo dieta, která se zaměřuje na konzumaci přírodních a nezpracovaných potravin, také preferuje mandlovou mouku jako alternativu k pšeničné.
Pšeničná mouka je vhodněší pro tradiční pečení a vaření, kde je potřeba zajištit strukturu a elasticitu. Veganské recepty, které vyžadují náhražku vajec, mohou lepších výsledků dosáhnout právě s pšeničnou moukou díky obsahu lepku. Příjem sacharidů z pšeničné mouky je třeba zohlednit u diabetiků a osob, které chtějí regulovat hladinu krevního cukru.
Využití v kuchyni
Mandlová mouka vytváří hutnější a vlhčější strukturu pečiv, což je částečně dáno jejím vysokým obsahem tuků. Recepty je nutné upravovat, aby byly dosaženy vyvážené výsledky, například přidáním více vajec nebo jiných pojiv.
Pšeničná mouka poskytuje univerzální a snadno předvídatelný výsledek. Je vhodná pro přípravu chlebů, dortů, sušenek a těstovin. Mandlová mouka není schopna vytvořit táhlé těsto, což znamená, že výsledné produkty nebudou mít stejnou texturu jako ty vyrobené z pšeničné mouky.
